Att lagra ost tar tid och det är mycket som sker under lagringen. Ett av de hjälpmedlen man kan ta till för att följa hur osten utvecklas är att borra ett litet håll för att dra ut ett borrprov som man kan dofta på, känna på och ta en liten bit av som smakprov. Borrprovet förs tillbaka in i osten och man täpper till med talg för att skydda ostens kärna mot uttorkning och angrepp. Sedan kan man fortsätta att lagra osten.
Doft, färg, konsistens och smak utvecklas och förändras över tid vid lagringen och när man gör nya ostar tar det tid att lära känna dem. Man behöver följa ostens mognad för att veta när man kan böja ta av den och för att veta när osten blir övermogen.
Man kan även bedöma ostens textur till exempel om den är kort, det vill säga bryts av lätt när man böjer borrprovet. Har osten en elastisk textur kan man böja borrprovet utan att det bryts av.
Vissa ostar har redan vid 3–6 månader utvecklat fin smak och kan ätas då. Samma ost kan även lagras två år och har då en helt annan personlighet. I regel kan man säga att ostar med låg vattenhalt kan lagras längre tid 1–3 år och ostar med hög vattenhalt lagras kort tid.
Vår ost Vildvittra (läs mer om Vildvittra här) kan lagras 2 år och vår ost Alfred (läs mer om Alfred här) som är väldig elastisk och har hög vattenhalt lagras betydlig kortare tid. Detta är såklart faktorer som man styr när man ystar osten genom brytning, pH-värden, omrörning, temperatur, dränering osv.
Vår cheddar Flokie är en ost med kort textur och låg vattenhalt samt hög sälta. Osten klara att lagras flera år och utvecklar då såklart en trevlig personlighet med mycket karaktär. Läs mer och vår cheddar Floki här
