Alva är en mognadslagrad syrad ost och i Frankrike kallas en sådana ostar för latique.
Tekniken att ysta latique lärde jag mig på Eldrimner av den franska läraren Ivan Larcher. Men jag behövde även ta en annan kurs för att verkligen knäcka koden att lagra latique och det lärde jag mig av Patriq Anglade. Det är lätt att lyckas lagra latique en gång men att sedan lyckas gång på gång tar tid att behärska och det är även svårt när man har stora mängder ost som ska mogna samtidigt.
Men vi börjar med själva ystningen, Alva ystas på komjölk som pastöriseras. Mjölken kyls efter pastöriseringen till ysttemperatur och då tillsätt mjölksyrakultur. Mjölken förmognads många timmar innan löpet tillsätts och det tillsätts med en mycket liten dos då även det låga pH-värdet i koaglet bidra till att få proteinerna i mjölken att dra ihop sig, man säger att osten är syrakoagulerad.
Vid rätt pH-värden och konsistens på koaglet öses vasslen bort och sedan skopas det spröda koaglet skopa för skop i ostformar. Det gäller att skopa men försiktighet och med rätt antal skopor i varje form för att det ska bli en Alva ost.
Den formsatta ostmassan dräners i tempererat rum och vänds flera gånger redan det fösta dygnet.
Dag två torrsaltas varje enskild ost och slutningen hamnar osten i mognadskyl där ytmöglet få utvecklas, detta är en viktig process som skapar aromer och som också utvecklar en vacker yta av geotrichum och vitmögel.
